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Tudo sobre o peixe pirarucu: nas vitrines de moda e no cardápio de grandes chefs

Por Cris Gurgel em

do tupi
pirá, peixe
urucum, vermelho 

Pirarucu, peixe vermelho, também chamado de bacalhau brasileiro, é um dos maiores peixes da bacia Amazônica, incluindo Tocantins e Araguaia. 

Um peixe precioso que fornece carne muito especial para o turismo gastronômico no brasil, couro para confecção e acessórios de moda e recursos para sobrevivência de populações ribeirinhas dedicadas à sua pesca sustentável. Quer mais predicados?

 Se você faz o tipo “bom garfo”, curte gastronomia e aprecia um bom peixe, certamente, valoriza o pirarucu - um dos peixes mais saborosos do planeta!

Considerado o maior peixe de água doce com escamas do mundo, podendo atingir três metros de comprimento e 250 quilos, quase entrou em extinção. Porém, graças às práticas de uso sustentável e gestão participativa das comunidades no manejo dos recursos pesqueiros, tornou-se estrela da cadeia sustentável.

tudo sobre o peixe pirarucu

Atualmente, seu manejo é cuidadosamente controlado; sua pesca, autorizada apenas entre os meses de agosto a novembro, e não pode ultrapassar 30% do total de peixes adultos da área. Apesar das cuidadosas restrições, a produção anual gira em torno de três mil toneladas, sendo capaz de atender a todas as regiões do país.

Apostando no beneficiamento do peixe e na diversificação de vendas de outros produtos provenientes do pirarucu, tudo é aproveitado. Escamas, língua e pele são bastante visados pelas indústrias farmacêutica, cosmética e têxtil.

tudo sobre o peixe pirarucu

Enquanto renomados chefs do Brasil e do exterior consagram o peixe com verdadeiras iguarias produzidas com sua carne, grandes designers criam produtos muito cobiçados com seu couro.

Os povos ribeirinhos e indígenas em parceria com algumas instituições criaram o projeto Gosto da Amazônia que estruturou a pesca sustentável de manejo, protegendo o peixe e o ambiente onde ele vive, incrementando sua população e garantindo sustento e comercialização justa para grande parte da comunidade da região amazônica. O Pirarucu criado no manejo, com alimentação natural e espaço para nadar; tem sabor diferenciado e pesa, em média, aproximadamente 65 kg.

O projeto deu tão certo que vem movimentando vários setores, da cadeia alimentar às gestões de moda. Isso mesmo, nada se perde!

 

O Pirarucu no cardápio de Chefs

Uma das ações do projeto Gosto da Amazônia, em parceria com o Instituto Maniva, cuja missão é promover a melhoria da qualidade alimentar da sociedade, promoveu um encontro de 15 chefs cariocas. Na primeira etapa, analisaram o peixe e criaram receitas com pirarucu. Depois, desenvolveram uma série de cursos práticos no SindRio com receitas de pirarucu para chefs e outros profissionais da área de gastronomia. A terceira etapa foi a mais esperada: alguns chefs selecionados foram à Amazônia para conhecer a pesca do pirarucu, aprender receitas da região com chefs locais e indígenas, e conhecer as comunidades e os impactos sociais e ambientais que o manejo possibilitou. A última etapa transformou-se no maior evento gastronômico do país, com a participação do Gosto da Amazônia no Rio Gastronomia e no festival Cadeg, realizado no Mercado Municipal do Rio.

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Pirarucu do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó. Fonte: Paladar Estadão

 Com sabor marcante e de personalidade, não poderia ficar de fora do cardápio paulistano. É possível saborear o pirarucu em alguns dos principais restaurantes de culinária regional da capital. A Chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, oferece pirarucu grelhado ao molho de capim-limão, gengibre e coco, com fitas largas da fruta; legumes como abobrinha, brócolis, cenoura, quiabo e maxixe acompanham o prato. No menu do afamado Mocotó, o Chef Rodrigo Oliveira apresenta duas partes do peixe com contraste de texturas: lombo cozido no vapor e barriga dourada em manteiga de castanha. Na versão do Chef Renato Caleffi, do Le Manjue Organique, o pirarucu em posta é levado à grelha apenas para tostar com palmito, ambos em formato de meia-lua. Depois é servido com acompanhamento de molho de rúcula, farofa de granola salgada, arroz de espinafre, tomate e castanha-de-cajú. No restaurante Tordesilhas, está entre os pratos principais. O peixe grelhado vem regado com tucupi, o caldo de mandioca-brava, e coberto por minilegumes. A receita, criada pela Chef Mara Salles, muito antes dessa moda, tem como entrada uma porção de bolinho de pirarucu de textura cremosa. Hummm, deu até água na boca!

tudo sobre o peixe pirarucu

Pirarucu do chef Renato Caleffi, do Le Manjue Organique. Fonte: Veja São Paulo

Pirarucu é a especialidade de EcoChefs

Surfando na onda do slowfood, a Chef Teresa Corção, criadora e presidente do Instituto Maniva, considera o pirarucu um peixe versátil, podendo ser preparado de várias maneiras. Em caldeiradas, molhos amanteigados ou de creme, moqueca. “É um peixe resistente e não desmancha”, afirma Teresa, também uma das idealizadoras do projeto Gosto da Amazônia. De acordo com os chefs, determinadas partes do peixe são mais indicadas para preparos específicos, como a barriga, que é indicada para ser assada, e o lombo, adequado para a preparação de pratos crus, como o ceviche, pois o peixe não tem espinhas.

 

Sabor Amazônico na sua mesa, receita de Teresa Corção

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Pirarucu ao creme, vinho e tucupi. Fonte: Teresa Corção 

 

Ingredientes:
400 g de lombo de pirarucu congelado
½ cebola em brunoise
4 ramos de salsa lisa
6 ramos de tomilho
1 cs de manteiga
150 mL de vinho branco
150 mL de tucupi
1 cc de sal
1 cc pimenta do reino
300 g de tomate concassé (sem pele, sem sementes, cortados em cubos)
300 g de batata ou aipim cozido

Modo de fazer:
1. Descongelar, mas não completamente, o peixe para ser mais fácil de cortar os medalhões, tirar as aparas e partes escuras se houver.
2. Picar a cebola e as ervas.
3. Na frigideira dourar na manteiga a cebola e as ervas, tudo junto, até que a cebola amoleca e comece a querer dourar.
4. Juntar o vinho branco e deixar ferver até quase evaporar todo.
5. Juntar o tucupi e fazer o mesmo acima.
6. Juntar o creme de leite e quando derreter abaixar o fogo e colocar os medalhões de peixe delicadamente. Regar com o molho por 5 minutos. Juntar os tomates concassées.
7. Virar o peixe do outro lado por 2 minutos, regando sempre com o molho, juntar as batatas ou aipim cozidos.
8. Tampar e deixar no calor da frigideira por 10 minutos para terminar o cozimento no vapor.

 

Preservando o meio ambiente e a gastronomia indígena

Que o pirarucu tem uma das carnes mais apreciadas, especialmente no Norte do país, você já sabe. Melhor ainda é saber que seu manejo é uma prática comunitária sustentável, com educação ambiental para monitorar lagos do Alto Solimões e denunciar atividades ilegais. A atividade é regulamentada pelo IBAMA e beneficia uma grande população local, com aumento significativo de renda. Sua produção abastece o mercado nacional conforme suas exigências, e a exportação para países como Alemanha, Estados Unidos, México, Itália, Chile e Japão.

Mais interessante ainda é a preservação do meio ambiente e da cultura indígena e sua gastronomia. Recentemente, o Dolmã, considerado uma das principais premiações do setor, elegeu a Chef amazonense Débora Valente, embaixadora da gastronomia brasileira. Com mais de 20 anos de experiência, Débora dedica grande parte de sua carreira à docência e pesquisa da culinária indígena, ministrando na UniNorte, disciplinas como Cozinha Brasileira, Amazônica e culinária internacional.

De acordo com a Chef, é preciso pensar a gastronomia indígena como a origem da cozinha de um povo, no sentido de preservar métodos e técnicas dos ancestrais. “A migração dos indígenas para as cidades tem feito com que alguns costumes se percam e é papel dos profissionais da gastronomia trabalharem para manter isso vivo”, acentua Débora Valente, que aposta na releitura de receitas originais.

Considerado um peixe de excelência, a Chef destaca três partes do peixe – lombo, filé e barriga – como as mais adequadas para trabalhar em seus pratos.
Com ela, o projeto Gosto da Amazônia também se insere neste contexto, abrindo novos mercados para esse produto, baseados na produção sustentável, na proteção ambiental e na auto-afirmação étnica com autonomia dos povos tradicionais.

Uma receita típica do Amazonas é Pirarucu à casaca, com fortes influências da gastronomia indígena. O prato é preparado com o chamado “bacalhau do Amazonas”- o pirarucu, que é desfiado e misturado com vários ingredientes, tais como farinha uarini, ova, leite de coco e banana. É uma refeição completa e cada família tem seu jeito de fazer. O site TudoReceitas.com tem uma boa sugestão.

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Pirarucu à casaca. Fonte: Guia da Cozinha

Depois dessa aula de sustentabilidade e culinária, o jeito é acionar as panelas ou correr para um bom restaurante!

Por Cris Gurgel
Jornalista e consultora de moda. 20 anos pesquisando e interpretando tendências em acessórios, desenvolvendo conteúdos de moda.

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